La Cucina Tipica Umbra

La Cucina tradizionale umbra è piuttosto semplice e basata sui prodotti genuini e di qualità della sua terra. Dall’agricoltura, l’olio d’oliva e le lenticchie di Castelluccio di Norcia hanno ottenuto il riconoscimento di qualità dop (denominazione di origine protetta). Tra i prodotti più tipici, gli insaccati provenienti dalla Valnerina ed in particolare da Norcia sono molto famosi. Chiamati per questo norcinerie, si tratta di salumi gustosissimi spesso aromatizzati al tartufo. A volte hanno dei nomi piuttosto pittoreschi.

Dalla caratteristica forma a “pera”, il prosciutto di Norcia è ottenuto da suini di razza bianca selezionata. Straordinariamente gustoso ma non salato, segue una tipica lavorazione e stagionatura della durata non inferiore a due anni. Con il prosciutto non si possono dimenticare i mazzafegati, cioè salsicce di fegato dolci o salate, ideali per gli amanti dei sapori forti. Ed ancora i cacciatorini (salsicce stagionate), la corallina di Norcia, i salumi di daino di Nocera Umbra, la tipica mortadella umbra, la porchetta.

Abbastanza presente nella cucina, il tartufo umbro è famoso ed apprezzato per le sue particolari caratteristiche organolettiche. Se ne producono di vari tipi. Quello nero, soprattutto della zona di Norcia e Spoleto, è utilizzato prevalentemente come condimento sulla pasta ed in molti piatti di selvaggina. Coltivato nell’Alta Valle del Tevere, nell’Eugubino e nell’Orvietano, quello bianco profumatissimo è utilizzato sulla pasta. L’altro tipo è lo scorzone estivo.

L’ampio uso di legumi e di cereali, soprattutto frumento e farro, alla base di molte ricette antiche, deriva dagli Etruschi e dagli antichi Romani. Da non perdere la buonissima minestra di farro o la zuppa di lenticchie di Norcia.

Di maiale, pollo, piccione, agnello o di coniglio, la carne è comunque la vera protagonista della tavola umbra. Aromatizzata con aglio pestato, rosmarino, salvia, alloro, pepe e sale, viene cucinata soprattutto allo spiedo o sui carboni alla griglia sul caminetto. Il maiale è cucinato anche al forno a legna con erbe aromatiche, aglio, pepe e finocchio selvatico. Una leccornia è il colombaccio selvatico, o palomba, allo spiedo oppure cucinato alla Todina, cioè cotto nel vino rosso. Gli amanti delle frattaglie potranno gustare invece la trippa dei carrettieri o i fegatelli di maiale cucinati con foglie di alloro o il fegato bovino cotto nel vino bianco.

Tra i piatti a base di pesce, da provare la carpa regina del lago Trasimeno in porchetta, cioè ripiena di pangrattato, o i filetti di persico alle erbe.

Tra i dolci della tradizione umbra le “pinoccate” di Perugia sono tipiche del Natale. Sono fatte a forma di piccole losanghe di zucchero, o anche con cacao, e tanti pinoli. Il serpente di pasta di mandorle o torciglione ed il “torcolo di San Costanzo” sono altri dolci tipici perugini. A carnevale si usa magiare gli “strufoli“, mentre a Pasqua sono tipiche le torte al formaggio e dolci.

In una regione così ricca di piccole produzioni e di tradizioni non potevano mancare i Presidi SlowFood, come il sedano nero di Trevi, il mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere o la fagiolina del Trasimeno.

Esistono poi numerose altre testimonianze della ricca storia contadina e della tradizione enogastronomica di questa regione: varietà locali di frutta e verdura, carni e formaggi da allevamenti di piccole dimensioni e vini che si possono trovare nei numerosi mercati cittadini o direttamente nelle aziende agricole.

 

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