Cucina Tipica in Trentino Alto Adige

Espressione perfetta del connubio tra nord e sud, tra cultura austriaca, italiana e ladina, tra tradizione e modernità è la gastronomia con piatti e pietanze che rispecchiano tutta la seducente varietà dell’Alto Adige. Nella malga o baita dei 2.000 metri i sapori richiamano l’essenza dell’altitudine e l’impegno di chi vive a stretto contatto con la natura. Questo è il regno del latte appena munto, del formaggio e dello yogurt, delle zuppe di fieno, delle omelette spezzettate con la marmellata di mirtilli rossi.

Piatti genuini e semplici dal gusto tipicamente montanaro. Tra le Dolomiti l’”enclave” della cucina “stellata” di altissima qualità legata ai prodotti tipici del territorio, rielaborati e reinventati secondo l’estro e l’inventiva moderna da chef e patron dalle radici altoatesine, ma dalla mentalità rivolta al mondo. Nelle città, come Bolzano e Merano, la varietà della gastronomia rispecchia in pieno il connubio delle culture diverse. La tavola diventa un luogo d’incontro. Nella tipica locanda accanto al contadino della vallata si siede l’impiegato bancario. Forse entrambi scelgono un piatto misto di canederli e spaghetti.

Poco distante il ristorante offre pesce freschissimo cucinato secondo la tradizione romana. E che dire se a preparare la pizza magari è un ex-campione mondiale dei pizzaioli! Dalla terra al tavolo, dal campo al piatto, la cuoca è la contadina, il contadino serve i tavoli. La gastronomia tradizionale, genuina, fatta di sapori intensi e veri, di saperi antichi tramandati attraverso i ricettari delle nonne si gusta negli agriturismi in tutto l’Alto Adige.

Ogni stagione ed ogni vallata rispecchia la varietà e la freschezza del momento: ad aprile fino a maggio gli asparagi bianchi freschi, a maggio lo speck che ha finito la sua maturazione, a giugno le primizie dell’orto negli “Schlutzkrapfen”, i ravioloni ripieni di spinaci, a luglio i dolci canederli alle fragole, albicocche e prugne, in agosto le erbe dei prati con i gnocchetti alle ortiche, a settembre il meglio del bosco con i piatti di porcini e finferli, a ottobre è tempo di raccolto dove abbondano tutti i prodotti dal vino alle castagne, a novembre i tipici piatti di carni e salumi con i crauti.

Alto Adige è anche terra di castelli. E’ qui che si trova la più alta densità di castelli, residenze nobiliari e siti storici in tutta l’Europa. Ambienti raffinati, pieni di romanticismo e di storia fanno da contorno ai piatti che si possono gustare in uno dei molti castelli trasformati in ristorante o hotel. Piatti nobili, quasi da re, che rispecchiano ancora una volta la varietà dell’Alto Adige.

I prodotti di qualità “Südtirol”

• Mele e succo di mele Cosa rende uniche le mele dell’Alto Adige? Il clima in primo luogo: le calde giornate soleggiate e notti fresche ad altitudini che variano dai 250 ai 1000 metri sul livello del mare creano le condizioni ideali per la loro lenta maturazione.
Dati generali: superficie coltivata: 18.000 ettari tra 250 e 1.000 metri s.l.d.m. frutticoltori: 8.000 produzione annuale: 979.903 tonnellate (2007), pari al 12% delle produzione europea e al 50% delle produzione nazionale mele da pasto: 891.322 tonnellate (2007) Le principali varietà di mele Golden Delicious = 381.988 tonnellate (43% della produzione) Gala = 138.849 tonnellate (16%) Red Delicious = 96.931 tonnellate (11%) Braeburn = 78.978 tonnellate (9%) Granny Smith = 51.964 tonnellate (6%) altre = 142.612 tonnellate (16%) produzione di succo di mele: 360.000 litri (2007)

• Vino L’Alto Adige si caratterizza per la varietà dei terreni, delle condizioni climatiche e di esposizione solare e quindi anche per la grande varietà dei suoi vini. I vigneti a quote più basse si trovano a 200 metri sul livello del mare, quelli a quote più elevate addirittura a 1.000 metri. A nord le Alpi costituiscono una barriera contro i venti freddi, da sud si fa sentire il dolce clima mediterraneo. I terreni variano da quelli di origine dolomitica e di sedimentazione fluviale della Valle dell’Adige, dell’Oltradige e della Bassa Atesina, a quelli composti di materiale detritico di origine morenica nella zona di Santa Maddalena, ai terreni di sedimentazione vulcanica della conca di Bolzano, fino a quelli composti da rocce primitive della Val d’Isarco e della Val Venosta. Su quasi 5.000 ettari coltivati a vigneto i vignaioli altoatesini coltivano uva Schiava, di Lagrein o Gewürtztraminer ma anche altri vitigni pregiati importati da altre zone. Da oltre 100 anni i nostri viticoltori vinificano infatti vini DOC e cuvée di Cabernet, Merlot e Pinot Nero.
Dati generali: superficie coltivata: 5.100 ettari, pari allo 0,7% della superficie vitata nazionale e allo 0,1% delle superficie vitata europea produzione annuale: 350.000 ettolitri (2007), pari allo 0,7% della produzione nazionale e allo 0,2% della produzione europea vini rossi: 52% – vini bianchi: 48%

• Latte e latticini Se pensiamo alle Alpi pensiamo anche alle mucche, alla famosa razza Bruno Alpina e al loro latte. Le nostre mucche fanno una bella vita: d’estate all’Alpe, sui pascoli con l’erba fresca e l’aria frizzante, d’inverno in stalla con fieno e mangimi sani. Non fa meraviglia quindi che da noi il latte sia particolarmente buono. Oltre 12.000 contadini s’impegnano per conservare questa tradizione. Gustate i diversi tipi di formaggio e di yogurt o bevete un bel bicchiere di latte fresco. Vi accorgerete della differenza! Il latte fresco viene portato ogni giorno a valle alle diverse latterie e caseifici per essere lavorato nel rispetto di severe norme di sicurezza alimentare. Il latte dell’Alto Adige è assolutamente privo di OGM e la nostra è l’unica regione d’Europa dove l’intera produzione lattiero-casearia avviene senza l’impiego di OGM.
Dati generali: mucche da latte: 75.000 capi, pari allo 0,3% delle mucche da latte dell’Unione Europea quantità di latte: 376 mio di litri, pari al 3,9% della produzione di latte nazionale e allo 0,3% della produzione di latte europea lavorazione: 23 mio di litri di latte fresco 95 mio di kg di yogurt 14,5 mio di kg di formaggi 21,2 mio di litri di latte a lunga conservazione 3,6 mio di kg di ricotta/mascarpone 2,8 mio di kg di burro 2,3 mio di litri di panna fresca produttori: 5.500 allevatori

• Speck La posizione geografica dell’Alto Adige, al centro dell’Europa, trova nello speck la sua espressione più alta: affumicato, ma non in modo così forte come i prosciutti a nord né così dolce come quelli a sud. Il risultato è un prodotto che si caratterizza per il gusto unico ed inimitabile. Lo speck Alto Adige IGP (Indicazione geografica protetta) è un prosciutto crudo leggermente affumicato, posto a maturare per almeno 22 settimane. Particolare nel gusto e inconfondibile nella forma, lo speck deve le sue caratteristiche al tradizionale procedimento di lavorazione tramandato di generazione in generazione e protetto, dal 1996, dall’Unione Europea. Lo speck viene affumicato lievemente e la temperatura del fumo non può superare i 20 gradi centigradi, mentre il contenuto in sale non può superare il 5 per cento. Solo al termine della lavorazione e solo se tutte le norme sono state rispettate viene impresso a fuoco il marchio “Speck Alto Adige IGP” sulla cotenna e la confezione può portare il marchio con la pettorina verde. Dati generali: produzione complessiva: 4,5 mio di baffe di speck da ca. 4,5 kg l’una Speck Alto Adige IGP: 41% della produzione complessiva produttori: 28 di Speck Alto Adige IGP

• Piccoli frutti Fragole e lamponi. I frutti minori dell’Alto Adige sono freschi, dolci e gustosi. Il clima secco e il sole permettono una sana maturazione e favoriscono la straordinaria qualità dei frutti minori che vengono prodotti in coltivazioni integrate. In Alto Adige i frutti minori vengono coltivati fra gli 600 e i 1600 metri sul livello del mare. A queste altitudini la maturazione avviene a basse temperature e in modo lento, il che fa esaltare il gusto e l’aroma. Da metà giugno a fine agosto spicca nel paesaggio montano il rosso dei campi di fragole in Val Martello, in Val d’Ultimo, sull’altipiano del Renon, in Val d’Isarco e in Val Pusteria. Dati generali: superficie coltivata: 150 ettari tra 800 e 1.600 m.s.l.m. produzione: 1.200 tonnellate di fragole e 50 tonnellate di lamponi

• Verdura Le nostre varietà di verdura vi permettono di gustare la natura e la salute. Insalate leggere, patate fresche di raccolto: la verdura dell’Alto Adige cresce da giugno a ottobre nell’aria frizzante di montagna. Il caldo del sole, il fresco delle notti e il terreno fertile forniscono le condizioni ideali per avere verdure sane e croccanti. I nostri campi di verdura si trovano ad altitudini che variano dai 500 ai 1.650 metri sul livello del mare. Oltre che in Val Venosta, Val Passiria e Val Martello, si coltiva verdura sull’Altipiano del Renon, in Val d’Isarco, in Val Pusteria e nell’Alta Val di Non. In Alto Adige la verdura viene coltivata ancora negli orti dei masi di montagna, la tipica azienda agricola locale a conduzione familiare. Le cooperative e i commercianti portano sulla vostra tavola la verdura dell’Alto Adige fresca di raccolto. Dati generali: produzione complessiva: 13.400 tonnellate di cui 5.000 tonnellate di patate 4.400 tonnellate di cavolfiori 3.000 tonnellate di rape rosse 600 tonnellate di cavoli cappuccio 400 tonnellate di insalata Eisberg.
(fonte Camera di Commercio, Consorzio Speck, Associazione Latterie, Sinfonet)

Tutti i dati si riferiscono all’anno 2007.

 

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