Cucina Tipica Sarda

Pensando alle sue bellissime coste, si è indotti a pensare che la Sardegna sia una terra esclusivamente di mare, mentre invece la maggior parte del suo territorio è occupato da montagne, colline o altipiani. Ed ecco allora che la tradizionale gastronomia sarda è legata al mondo agro-pastorale, oltre che al mare. Dotate di un sapore particolare, grazie alle erbe aromatiche ed alla macchia mediterranea dei pascoli, le carni più diffuse sono quelle di agnello, di capretto e di porceddu. Quest’ultimo in particolare è il tipico maialino da latte diffuso in tutta l’Isola. Infilzato con un bastone di legno aromatizzato, viene cucinato all’aperto a cottura lenta, con una brace di legna di ginepro, alloro, mirto ed olivo.
Tra i prodotti della pastorizia, il famosissimo pecorino sardo ha un gusto delicato quando è fresco, mentre è invece più deciso e piccante se stagionato. Esso è sempre presente nella cucina locale, soprattutto su zuppe e pasta. Un altro protagonista della cucina sarda è il pane carasau, sottilissimo e secco, preparato con farina di frumento ed orzo senza lievito.
Proviamo ora a fare un percorso gastronomico lungo alcune zone della Sardegna alla scoperta di alcune specialità tipiche. Nelle città costiere della Gallura, da Olbia a Santa Teresa, da provare le buonissime insalate con frutti di mare e crostacei. Qui è possibile gustare aragoste, cicale, astici, granseole, gamberi, scampi, “faoni” cioè i granchi dei fondali dell’arcipelago de La Maddalena. Tra i primi è rinomata la tipica pasta alla bottarga di cefalo o di tonno, mentre tra i secondi il carpaccio di spigola o di pesce spada, oppure un bel pesce cucinato al sale in forno.
Tra i piatti di terra invece è molto famosa la “suppa quata”, cioè la zuppa gallurese” preparata con pane di semola di grano duro, brodo di manzo, formaggio pecorino fresco e stagionato grattugiato, prezzemolo tritato, e poi cotta al forno. Buonissimi anche gli gnocchi caserecci, chiamati “li ciusoni”, con ragù di pomodoro e carne.
Una specialità nel sassarese è costituita dai crostacei e dai pesci cucinati in tegame con patate, o dal “lattume” di tonno lessato e poi impanato e fritto. Qui inoltre è possibile provare le lumache cucinate in tanti modi diversi: arrosto in padella sulla brace, in salsa di pomodoro piccante, al forno, ecc. Ad Alghero l’aragosta viene cucinata agli agrumi, all’algherese cioè in insalata di pomodori crudi e cipolle, o ancora con ricotta al profumo di verdure o alla catalana con peperoni.
La Planargia è famosa per la buonissima Malvasia, vino liquoroso adatto a concludere un pasto, dopo un dessert alla mandorla o dopo la frutta.
In Barbagia si prepara il tipico “pane frattau”, una zuppa con fogli di pane “carasau”, ricoperti con brodo e sugo di pomodoro, cosparsi con abbondante pecorino, con sopra un uovo in camicia. In occasione delle feste qui è possibile provare il caratteristico sanguinaccio di pecora, cucinato nello stomaco dello stesso animale. Un’altra specialità della cucina barbaricina sono i gustosissimi arrosti di carne allo spiedo sulla brace: porcellini da latte, agnelli, capretti o vitelli, tutti provenienti da allevamenti allo stato brado.
Nell’oristanese invece sono famose le bottarghe di cefalo e la merca, cioè pesce lessato e poi avvolto con ciuffi di un’erba palustre dal profumo intenso, che ne consente il mantenimento per diversi giorni. Da provare anche l’anguilla degli stagni locali cucinata in tegame con vino bianco e uva passa, oppure al forno con formaggio pecorino.
A Cagliari bisogna assaggiare la “fregula cun cocciula”, cioè una minestra con molluschi marini, o le preparazioni del pesce in carpaccio o in “burrida”. Buonissimi poi gli gnocchetti sardi, i malloreddus, “alla campidanese”, cioè con abbondante sugo di pomodoro, salsiccia sminuzzata e pecorino grattugiato. Da non perdere inoltre una passeggiata tra i chioschi del Poetto, la spiaggia che arriva fino a Quartu Sant’Elena, per assaggiare i ricci di mare, le cozze e la bottarga.
Tra i dolci tipici della Sardegna i più noti sono la “s’aranzada” di Nuoro, cioè scorzette di arancio candite con miele e mandorle, il torrone del Gennargentu, le zippulas ciambelline fritte e cosparse di zucchero, i perdulas dolcetti farciti con pecorino.
Numerosi anche i Presidi Slow Food: come il pecorino fiore sardo dei pastori; la razza sarda mondicana, una varietà rustica e locale di vacche o lo zafferano.
Tante anche le piccole produzioni, testimoni del passato contadino e dell’amore per la natura e le cose semplici di questa regione: varietà locali di frutta e verdura, carni e formaggi da allevamenti di piccole dimensioni, vini che si possono trovare nei numerosi mercati cittadini o direttamente nelle aziende agricole